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牛肉面老板的绩效考核难题

发布时间:2018-09-06 , 发布人:华恒智信分析员

南京珠江路上的“老兰州牛肉面馆”改成了“山西刀削面”,招牌换了但老板没变。经常来这里吃早餐的陈总有点奇怪,问老板“为什么日进斗金的牛肉面生意不做,反而更换了门庭做起了利润并不丰厚的削面生意?”老板感慨颇多。
“人心坏呢!”老板说。“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候想,为了调动师傅的积极性按销售量提成,一碗面师傅提5毛。但是他发现自己的收入与销售数量直接相关,于是师傅就在每碗里多放牛肉来吸引客人”,“一碗面才四块,我本来靠的就是薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚个屁啊!”
“后来看看这样实在不行,钱全被他赚去了!我就换了另一种分配方式,给他每月较高的固定工资,国家也不是高薪养廉吗!我猜想这样他不至于多加牛肉了吧?因为销售量与他的收入没有直接关系。”
“但你猜他怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗里少放牛肉,慢慢把客人都赶走了!”“这是为什么?”陈总也有些激动。
“牛肉的份量少,客人就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡。他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲,那里还管你赚不赚钱呢!”
“后来我考虑固定工资与利润分成相结合的方式,但总是谈不拢。他考虑的是你一袋面进价多少钱,卖了多少钱,根本不考虑我还要投入房租、桌椅板凳这些费用,后来好说歹说他多少接受了这些也要考虑进成本。但是,餐饮这个行业,过两年就要一小装(修),更何况这个店子我是从别人手里接过来的,转让的时候就花了我5万多块钱啊。这些费用又该怎么分摊?”
结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场,尽管被管理者只有一个。
陈总从老板的陈述中体会颇多,因为自己的广告公司也有类似的问题,不仅仅自己是最大的业务员,而且只有自己拿到的单子利润才有保证,其他业务员为了多接单往往将价格压得很低,这样的业务几没有利润可言。所以陈总决定将这个案例与公司中层经理一起讨论。
当陈总讲完这个牛肉面老板的绩效难题的时候,大家先是拍案叫绝,继而沉思,接着又慷慨陈辞,解决之道不一而足:
1.将两种方案进行折中,即底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他疯狂的多放牛肉。
2.后来又将第一条否定。问题是每碗的利润界定后怎么个分配?一碗面能挣多少是瞒不过师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又会回复原样。而要达到所说的平衡涉及到一个复杂的函数问题,说不定还要用到博羿论。
3.参考社会上的平均工资和小店的盈利水平;结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)综合评定。具体细节很难达成一致。
4.把面馆承包给大师傅,老板拿了提成后回家养花弄鸟去,当师傅积累了创业所需要的资金的时候,也许下课的就是老板了。提出这个方案的人都觉得脸红,再否定!
5.制定SOP(标准操作规程),包括面条的量,水的量,肉的量等进行明确规定,制造方法、工艺也总结后规范操作,由老板进行管理监督。但是小小一个面馆用得着搞得如此复杂吗?
后来谈到了企业文化、道德、人性,当以上办法都行不通时不妨找个有信仰(诚实)的大师傅试试,可到哪里去找那么好的人?
大家谁也没有拿出一种好的办法一劳永逸的解决分配问题。在这种作坊式的企业里,员工与企业老板的信息几乎是对等的,在没有足够凝聚力的前提下分配就成了一个难题。

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