【关键词】工作效率 定岗定责 分工 餐饮业 

管理人员在确立企业组织机构时，经常要求员工发扬团结友爱的精神，互相帮助，有活一起干，有难大家帮，但结果往往事与愿违，许多问题无人问，无人管，出现事故大家推托，都说与己无关，不但影响了同事关系，还提高了事故发生的几率。

东营市一家海鲜酒楼隆重开业。酒店面积大约1500平米，13个大小包间，装修古朴典雅。开业之前，厨师出身的老板到200公里以外的青岛聘请了一个厨师团队，希望借助青岛厨师的手艺，快速打开东营市场。开业后，客流并不大，每个饭口大约七、八桌的样子，但菜品出的特别慢。

老板纳闷，这样一个炒锅、砧板、打荷配套整齐的厨师班子，上菜速度怎么能慢呢？在对上菜程序仔细分析后发现，酒楼的头砧很年轻，不太服众，另外几个砧板自己干自己的，对于他安排的工作总是放到最后去做。老板到厨房看见这种情况很着急，找了一把菜刀到砧板出去帮忙。厨师长有些不好意思，因为拿了高价码的工资，觉得让老板操这种心不应该，于是也找了一把菜刀到砧板。看见老板和厨师长都来到砧板帮忙，头砧很为难，他碍于情面，不好指使老板和厨师长按照自己的意思干活，只得放弃自己的工作，到尾砧的下面去打杂。但老板和厨师长毕竟对厨房砧板处的情况不熟悉，只能做些简单的切配，对于头砧已经放弃现场指挥的情况浑然不觉，所以，各岗位自行其是，上菜的速度更慢了。

因为是海鲜酒楼，一楼大门左首安置了放养活鲜的海鲜缸和摆放冰鲜的鱼台，服务员点菜后，由鱼佬送至二楼的厨房水台处进行初加工。但为了节省人力费用，老板要求厨师长，安排尾砧帮助水台称量和运送海鲜。尾砧虽然口头答应，但心里认为这项工作属帮忙性质，有时间就做，没时间就推，在上菜高峰时把帮忙的事忘得一干二净，全部工作都压给了水台。水台本来到酒店工作的时间就短，缺少经验，既要取海鲜又要粗加工，在慌乱中出现了许多错误，有的海鲜忘记取，有的高档次鱼拿错品种，加工间里乱作一团。

餐饮企业因为分工不清导致犯错的事例不胜枚举。比如，在举办大型宴会时，服务员为客人上菜时互相帮忙，致使同一菜品为某一桌上了两份，而另外一桌的客人正在为催菜大声喊叫。再比如，餐饮企业的老板们自己兼任采购的居多，但为了弥补专业知识的不足，往往会安排厨师长或砧板与自己共同前往。陪同者得不到足够的休息，只好利用空闲时打盹，工作效率差了，也很容易出事故。

提倡专业分工各司其职，必须要注意以下几点：

一是合理制定岗位职责，清楚界定岗位权限。根据企业的实际情况，因事设岗，因岗设人，人尽其用，避免交叉。从制度层面鼓励专业分工，“各扫门前雪”，把自己的事做好。

二是严肃现场纪律，坚决制止互相帮助。在实际工作中，往往有一些员工喜欢讨好老板或高级管理人员，不去认真做好自己的本职工作，而专门去做领导关注的事情。而有些领导也喜欢瞎指挥，既不考虑岗位分工，也不考虑实际需要，有时指派无关人员参与工作，有时又调离现场关键岗位人员挪作他用，打乱了正常的工作程序。

三是坚持层次管理，做好有效沟通。上下级之间必须保持信息通畅，上传下达及时准确。

餐饮企业确立组织机构必须要坚持专业法则，定岗定人，分工明确，责任细化，奖惩挂钩，彻底杜绝齐抓共管人人不管的管理诟病，使组织效率优化，管理难度降低，提升现场执行力。

来源：网络素材整理

1+1与2之间到底是什么关系困扰着数学学家，如何让1+1＞2困扰着管理学家。耳熟能详的《三个和尚》的故事描述了“一个和尚挑水喝，两个和尚抬水喝，三个和尚没水喝”奇怪现象，极讽刺的意味。与本文描述的餐饮行业的混乱颇有异曲同工之妙。掩卷沉思，到底是什么造成该海鲜楼的效率低下，管理混乱呢？在文章的末尾，作者点出了这个企业管理的弊病，并给出三条行之有效的建议。

华恒智信认为，没有规矩不成方圆。一个没有定岗、定编、定责的企业，就是没有制度的约束，自然没有管理可言。在三个和尚取水的过程中，自始至终都没有相关制度的约束。企业要办一件事，如果没有制度作保证，责任不落实，那是根本无法运作的，人多了不但办不成事，反而会坏事。三个和尚为什么没水喝？因为三个和尚属同一种心态，同一种思想，都不想出力，而是想依赖别人，在取水的问题上互相推诿．结果谁也不去取水，以致大家都没水喝。餐饮行业也是如此。劳动分工在理论上可以优化人员配置，提高劳动效率。但是劳动分工的实现的前提是要有明确的岗位职责界定、工作标准、责任归属等具体规章制度。如果没有这些制度的保障，由于惰性必然会导致员工互相推诿，不能达到通过专业分工提高工作效率的目的。

在实践总结中，华恒智信认为可以采用以下三个步骤对某一岗位进行岗位分析，确定岗位职责与标准流程，提高员工工作效率：

1、岗位职责确定。根据企业战略与文化，采用德尔菲法、频次分析法、专家权重等科学的法则，走访岗位所在部门或团队，充分考虑该岗位绩效高的员工意见，参考同行业对该岗位的职责定义。综合分析以上多维度的信息，确定岗位职责，建立起指导、说明作用的岗位职责说明书。

1.工作流程和结果标准确立。通过访谈法、文献法、借鉴同行业经验等方式，主要参考岗位职责说明书，综合考虑工作的性质、强度和复杂性等因素，确定个体在工作环节中应该达到什么程度的行为。该步骤中，易出现偏重其中一个指标的情况，导致员工过分关注过程或结果，产生过程导向或者结果导向的极端行为，影响客户满意度或工作效率。企业可以根据自身销售的产品或经营服务的特点，结合工作岗位，采取不同侧重的导向措施。例如餐饮行业中，服务员应当以顾客满意度为标准即偏重流程导向，厨师应当以做菜效率为标准即偏重结果导向。

2.岗位职责和工作标准的试用与完善。邀请该岗位的在职员工按照标准进行工作，邀请员工的领导或同事作为评价者，按照指定的标准对该员工日常工作进行评价。统计员工和领导或同事的评价结果，进行讨论，从而对标准进行修改与完善。

其实，只要稍加组织，将责任落实到岗位，违者重罚。如此这般，海鲜楼的服务速度一定会有所提升，和尚们也不会落到没有水喝的悲惨境地。因此企业的正常运作必须对岗位职责进行界定，确立具有操作性和指导性的工作标准，将此标准落到实处，推动企业的健康、长久发展。